枸杞在低温香肠中的作用

为了增加香肠制品的营养保健功能，以鸡肉为主要原料，将功能性食品原料枸杞添加于肉中制成枸杞香肠。运用WSC-S测色色差仪测定枸杞香肠的亮度、红度、黄度值，用分光光度计测定枸杞香肠的亚硝酸钠残留量，并结合感官鉴评，确定枸杞的最佳添加状态和最佳添加量。结果表明:枸杞的添加，既能增加香肠的感官品质，又能增加营养功能，还能在一定程度上降低亚硝酸钠的残留，增加了肉制品的安全性。

【关键词】关键词:枸杞;低温香肠;营养保健;亚硝酸钠

枸杞(Lycium chinense Mill)别名枸杞子、甘杞、红果，为茄科植物枸杞或宁夏枸杞的成熟果实，具有较高的食用价值，是理想的健身佳品。含有Zn，Mn，Fe，Cu，Co，Cr，Cd，Ni，Ca，Mg，K，Sr，Pb，As等微量元素。是开发功能性药品的最佳原料之一。枸杞含有维生素Al，Bl，B2，B5，C 等，以及甜菜碱、抗坏血酸、烟酸、多种氨基酸等成分。因此，枸杞又是开发成各种保健食品的最理想的原料之一。低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味。低温灌肠是西式肉制品中的一个组成部分，以畜禽肉等为原料加工而成，营养丰富，鲜嫩可口、食用方便，深受广大消费者的欢迎。为此，笔者试验用枸杞和鲜肉为原料制作功能性低温肉制品，以改善肉制品中脂肪含量较高、不含膳食纤维的缺点，同时探究枸杞降低肉制品中亚硝酸钠残留量的作用。由于枸杞的添加大大提高了该肉制品的营养保健功效，而且可能使亚硝酸钠残留量降低从而减少对人体的危害，对改善人体机能，提高身体素质，具有重要意义。